LIPID

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982).

Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 

1. Trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter.
2. Lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax.
3. Sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008).

Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger 1982).

Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti jaringan adiposa, dalam tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserol ini mewakili bentuk penyimpanan energi. Lipid yang lebih kompleks berada dekat dan berhubungan dengan protein dalam membran sel dan partikel subselular. Jaringan yang lebih aktif mengandung lipid kompleks yang lebih banyak, contohnya adalah dalam otak, ginjal, paru-paru, dan darah yang mengandung konsentrasi fosfatida dalam jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia 2008).

Rumus Umum Lipid :                              

R1, R2, R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon mulai dari 3 sampai 23, namun yang paling umum adalah 15 atau 17.

            (Kuswati,2001)

KLASIFIKASI LIPID

Komponen Penyusun LemaK

Komponen penyusun lemak adalah :

a. Gliserol

Pada suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak berwarna, netral terhadap lakmus, kental dan rasanya manis. Dalam keadaan murni bersifat higroskopis. Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan KHSO₄ pada suhu tinggi. Hasil dehidrasi adalah aldehid alifatik yang mempunyai aroma khas. Reaksi ini sering dipakai untuk identifikasi gliserol :

           (gliserol)

b. Asam-asam Lemak

1. Keberadaan Asam Lemak

Asam lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap (ini berarti banyak karena asam-asam lemak disintesa terutama dua karbon setiap kali). Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.

Walaupun asam lemak berantai linier terdapat dalam jumlah yang lebih besar dialam namun masih banyak jenis lain yang kita ketahui. Misalnya lemak wol dan sumber-sumber bacterial menghasilkan asam lemak yang berantai cabang. Juga ada asam lemak siklik. Misalnya asam lemak siklik tak jenuh, asam kaulmoograt adalah pereaksi penting untuk pengobatan penyakit kusta :

Bentuk sesungguhnya dari suatu asam lemak berkembang dari bentuk hidrokarbon induk. Konfigurasi ikatan rangkap dari asam-asam lemak yang terdapat dialam pada umumnya adalah cis :

Kenyataan bahwa alam lebih menyukai asam-asam lemak tak jenuh cis mungkin bertalian dengan 

pentingnya senyawa-senyawa ini dalam struktur membran biologi.

            (Page,1981)

2. Klasifikasi Asam Lemak

a.  Klasifikasi asam lemak berdasarkan ikatannya :

1. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dalam strukturnya. Beberapa contoh penting antara lain :

    

2. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap 2 dalam struktur molekulnya. Beberapa contoh asam lemak tak jenuh :

b. Klasifikasi asam lemak berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh :

·   Asam lemak esensial

Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh,tetapi tubuh sendiri tidak dapat mensintesisnya. Asam lemak ini diperoleh dari luar, yaitu dari lemak makanan. Asam ini mempunyai 2 buah atau lebih ikatan rangkap dua didalam struktur molekulnya. Contoh : asam linoleat, asam arachidat.  (Sumardjo,1998)

·   Asam lemak nonesensial

Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh sendiri dapat mensintesisnya.  (Sumardjo,1998) 

FUNGSI LIPID

•      Sebagai penyimpan energi (memiliki kandungan 9 kkal/g)

•       Aktivasi enzim, transportasi molekul, dan metabolisme

•       Pelarut vitammin A, D, E, K

•       Penahan goncangan dan melindungi organ vital

•       Melindungi suhu tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat

•       Komponen yang membentuk membran sel

•       Sebagai hormon dan vitamin. Hormon mengatur komunikasi antar sel, 

      sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses biologis

•       Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yangberbentuk pellet,

      sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan berperandalam kelezatan makanan.

IDENTIFIKASI UJI PADA LIPID

UJI KELARUTAN

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.

Sampel + Aquadest (H2O) ----> Amati Kelarutannya

• Minyak Zaitun (Oleum Olivarum)                     + H2O ----> Larut
• Minyak Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis) + H2O ----> Larut
• VCO (Virgin Coconut Oil)                     + H2O ----> Larut
• Lesitin                                               + H2O ----> Tidak Larut

Sampel + Kloroform (CHCL₃) ----> Amati Kelarutannya

• Minyak Zaitun (Oleum Olivarum)                     + CHCL₃ ----> Larut
• Minyak Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis) + CHCL₃ ----> Larut
• VCO (Virgin Coconut Oil)                     + CHCL₃ ----> Larut
• Lesitin                                               + CHCL₃ ----> Larut

Sampel + Alkohol (R-OH) ----> Amati Kelarutannya

• Minyak Zaitun (Oleum Olivarum)                     + R-OH ----> Sukar Larut
• Minyak Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis) + R-OH ----> Sukar Larut
• VCO (Virgin Coconut Oil)                     + R-OH ----> Sukar Larut
• Lesitin                                               + R-OH ----> Sukar Larut

Sampel + Aceton (CH₃COCH₃) ----> Amati Kelarutannya

• Minyak Zaitun (Oleum Olivarum)                     + CH₃COCH₃ ----> Sukar Larut
• Minyak Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis) + CH₃COCH₃ ----> Sukar Larut
• VCO (Virgin Coconut Oil)                     + CH₃COCH₃ ----> Sukar Larut
• Lesitin                                               + CH₃COCH₃ ----> Sukar Larut

UJI EMULSIFIKASI

A. Minyak Kelapa Sawit

• Minyak Kelapa Sawit + Aquadest (H2O)
• Minyak Kelapa Sawit + Aquadest (H2O) + Lesitin 

B. VCO + Aquadest (H2O)

• Minyak Kelapa Sawit + Aquadest (H2O)
• Minyak Kelapa Sawit + Aquadest (H2O) + Lesitin 

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan).

Kestabilan Emulsi, yaitu apabila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut seperti minyak dan air dicampurkan lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan membentuk sistem dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa yang lainnya. Bila proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat cepat akan terjadi pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul dan teramati pada sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat singkat.

UJI SAPONIFIKASI (Penyabunan)

Saponifikasi adalah reaksi yang terjadi ketika minyak atau lemak dicampur dengan alkali yang menghasilkan sabun dan gliserol. Prinsip dalam  proses saponifikasi, yaitu  lemak akan terhidrolisis oleh basa, menghasilkan gliserol dan sabun mentah.   Proses pencampuran antara minyak dan alkali kemudian akan membentuk suatu cairan yang mengental, yang disebut dengan trace. Pada campuran tersebut kemudian ditambahkan garam NaCl. Garam NaCl  ditambahkan untuk memisahkan antara produk sabun dan gliserol sehingga sabun akan tergumpalkan sebagai sabun padat yang memisah dari gliserol (Gebelin, 2005).
Reaksi Saponifikasi :

UJI GLISEROL (Acrolein)

Prinsip kerja uji ini adalah larutan uji ditambah dengan sesendok spatula kristak KHSO4 kemudian dipanaskan.

Pada percobaan diperoleh bahwa gliserol lebih menyengat dibanding dengan minyak kelapa. Hal ini karena gliserol lebih cepat tengik daripada minyak kelapa karena minyak kelapa bila dihidrolisis akan diubah dulu menjadi gliserol dan asam lemak bebas, lalu gliserol menjadi akrolein yang menyebabkan timbulnya bau, sedangkan pada gliserol jika terdehidrasi akan langsung diubah menjadi akrolein sehingga bau tengik lebih cepat timbul. Dan peraksi KHSO₄ merupakan pereaksi yang bersifat hidroskopis yang mempercepat terjadinya aldehid.

Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO₄) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH₂=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih.
Reaksi Gliserol :

• Lesitin + KHSO_{4 -----> dipanaskan ----> bau ferentasi/bau tengik tempe}

Faktor yang dapat mempercepat reaksi ini adalah oksigen, suhu, cahaya dan logam-logam sebagai katalisator. Ketengikan pada lemak jenuh terantai pendek terjadi karena pengaruh hidrolisa pada udara lembab. Sedangkan pada lemak tak jenuh berantai panjang terjadi dalam 2 tingkat :

o  Tingkat I : Hidrolisa lemak tak jenuh menjadi gliserol dan asam-asam lemak tak jenuh.

o  Tingkat II : Oksidasi asam lemak tak jenuh oleh oksigen menjadi asam karboksilat berbau tengik.

UJI FOSFAT

Fosfatidikolin atau lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin, berwarna putih dan dapat diubah menjadi coklat bila terkena cahaya dan bersifat higroskopik dan bila dicampur dengan air membentuk koloid. Lesitin larut dalam semua pelarut lemak kecuali aseton. Bila lesitin dikocok dengan asam sulfat akan terjadi asam fosfatidat dan kolin. Dan dipanaskan dengan asam atau basa akan menghasilkan asam lemak, kolin, gliserol dan asam fosfat.
Reaksi Fosfat :

• Lesitin + Ammonium Molibdat + H₂SO₄ 5N ----> Kocok, dan Amati

Reaksinya:

UJI LIEBERMAN BOURCHARD

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C₃ kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif (WikiAnswers 2008). Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.
Reaksi :

• Lesitin + Kloroform + AAA + H₂SO_{4 ----> Kocok, dan Amati}

UJI SALKOWSKI

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008). Uji salkowski digunakan untuk menguji adanya fluouresensi dari reaksi kolesterol. Prinsip kerjanya adalah mencampurkan larutan klorofrom dan asam sulfat kemudian menambahkan dengan asam sulfat pekat dan campurkan larutan dengan digojok.

Pada percobaan diperoleh hasil terbentuk dua lapisan yaitu larutan bagian atas berupa klorofrom yang berwarna orange pekat sedangkan pada lapisan bawah berupa asam sulfat berwarna orange jernih. Hal ini tidak sesuai dengan teori seharusnya terbentuk cincin coklat yang menunjukkan terjadinya reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat pekat. Dengan terbentuk 2 lapisan dimana lapisan bawah berwarna coklat muda ang menunjukan adanya ikatan kolesterol yang kehilangan gugus karboksilnya sedang lapisan atas berwarna kuning yang menunjukan adanya karbosulfida.

Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi menjadi merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard. Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi kolesterol.

• Lesitin + Kloroform + H₂SO_{4 pekat ----> Kocok, dan amati}

Reaksinya :

Artikel Terkait

Luangin waktumu untuk Share this article with your friends

• Facebook
• Twitter
• Google+
• Pinterest
• Dig
• LinkedIn